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 芽菜的营养非常丰富，不仅含有蛋白质和氨基酸，也还有钙、铁等矿物质及维生素，尤其维生素C的含量极高。据营养学家指出，人体缺乏维生素C会减少人的斗志。也许正因为如此，美国、日本等国已将豆芽列为国防的唯一战备菜。

豆芽菜不仅营养丰富，而且有一定的抗癌作用。美国德克萨斯州一防癌研究所专家认定，黄豆芽叶绿素能够分解人体内的亚硝酸铵。因此，吃黄豆芽能预防直肠癌等多种消化道恶性肿癌。近代老年医学研究，有健身延年功效的10种食品中，排在第一位的就是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。可见。豆芽菜还是长寿菜。

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